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Solo centeno

“El pan es venerado en Hungría tal vez como en ningún otro lugar del mundo, y las gentes del campo aún lo llaman ‘vida’.” (George Land) De entre los cereales llamados panificables, es decir, aquellos…

Rubén de8 de septiembre de 2016

“El pan es venerado en Hungría tal vez como en ningún otro lugar del mundo, y las gentes del campo aún lo llaman ‘vida’.” (George Land)

De entre los cereales llamados panificables, es decir, aquellos con los que es posible hacer pan fermentado, el centeno ocupa el puesto de honor, a pesar de la elasticidad que presenta la miga de un pan hecho con trigo. Por su sabor, su aroma, su especial tratamiento, la masa de centeno parece tener una vida propia que fascina.

Es un cereal que se adapta perfectamente a climas fríos y húmedos, mucho mejor que el trigo, más amigo del clima templado propio del Mediterráneo. Es por ello que el centeno es muy utilizado en algunos países del Norte y Este de Europa, y muy poco en países del sur a pesar de su extensa cultura panarra, como España, Italia, Francia o Marruecos. Este ha llevado a que a veces en estos países el centeno haya sido muy mal utilizado a la hora de panificarlo.

Los panes de centeno no son densos

Si alguna vez has comprado pan de centeno y te ha parecido un ladrillo impenetrable incluso para el aceite de oliva de la tostada. Si te costaba masticarlo y tragarlo, y enseguida era difícil cortarlo en rebanadas, es que has comprado un mal pan de centeno. Con un porcentaje menor de gluten que el trigo, su tratamiento requiere de algunos puntos especiales que solo atañen al centeno. El uso de la masa madre, tan importante para mejorar nuestra fermentación (como comentamos aquí), en el caso de este cereal se vuelve casi una obligación, creando un ambiente ácido que favorece la función de las enzimas. Pero además ayuda el escaldado de parte de la harina para conseguir una mayor hidratación de la masa (incluso por encima del 100% con respecto a la harina, es decir, que hay más agua que harina en la masa final), consiguiendo así una miga extra jugosa.

No es casualidad que uno de los mejores panes del mundo (lo dicen los panaderos) sea el pan negro o pumpernickel, cocido de 12 a 16 horas en un horno de leña que va perdiendo calor poco a poco, consiguiendo así que caramelicen los azucares naturales presentes en la harina.

Decir centeno es decir paciencia

Es sabor, aroma, durabilidad…y tiempo. Pan-ciencia. Un pan hecho 100% centeno requiere de 24 horas para que la miga se asiente, como ocurre cuando hacemos un puchero y no cortamos el fuego hasta que el caldo se liga. Para su degustación, se recomienda esperar de 48 a 72 horas una vez sacado del horno de forma que se desarrollen aún más los sabores, los olores, como con un buen potaje que está más sabroso al día siguiente. No te preocupes, es un pan que aguanta en perfectas condiciones bastante más de una semana. Aunque a decir verdad, no conozco a nadie que haya podido esperar tanto para probarlo. ¡Yo jamás he podido!

Fácil, barato, sabroso, requiere poco esfuerzo, es muy duradero, sano. Y lo mejor de todo, tanto hacerlo como comerlo es tremendamente satisfactorio. Y adictivo.