Berenjenas rellenas de quinoa
Un plato completo que te aportará hidratos de carbono, vitaminas, minerales y proteína. Una forma exquisita de consumir las berenjenas.
Ingredientes
- 2 Berenjenas medianas
- 2 Zanahorias medianas
- 1 Calabacín pequeño
- 1 Cebolla morada mediana
- 150 g Quinoa
- 2 Dientes de ajo
- 1 Jengibre
- Suficiente Cilantro fresco
- Al gusto Sal y pimienta
- 1 cucharada Pimentón dulce
- 1 cucharada AOVE
- 100 ml Agua
- Opcional Queso parmesano
Preparación
- Lava las berenjenas, pincha la superficie con un cuchillo y envuélvelas en papel de horno. Hornea en la parte media del horno a 200ºC unos 20-30 min.
- Lava, pela y corta las zanahorias por la mitad y colócalas en un recipiente de horno. Píntalas con un poco de AOVE y espolvorea un poco de pimentón dulce por encima. Hornea junto con las berenjenas durante 10-15 minutos. Cuando estén listas, córtalas en trocitos.
- En un cazo pon un poco de AOVE y sofríe un diente de ajo pelado durante unos segundos. Añade la quinoa con un poco de sal y sofríe durante unos segundos más. Añade el doble de agua que de quinoa y cocina 15 minutos .
- Pica la cebolla y el calabacín en daditos, y sofríelos con AOVE a fuego medio. Añade sal, pimienta y jengibre y cocina durante un minuto más. Aparta.
- Cuando la berenjena esté lista, retira su carne con ayuda de una cuchara, dejando un poco para que haga de base. Sofríe la berenjena junto con un poco de AOVE y un ajo rallado. Añade sal y un poco de agua para que se poche bien.
- Mezcla la carne de las berenjenas con la quinoa, la zanahoria, el calabacín y la cebolla, pica un poco de cilantro fresco y añádelo, y rellena las berenjenas con la mezcla. Cúbrelas con queso parmesano y hornea unos 10 min.
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